giovedì 17 marzo 2016

TORTA CON ALBUMI E LATTICELLO

torta albumi


TORTA CON ALBUMI E LATTICELLO

Ogni volta che devo preparare una crema pasticcera cerco invano nei supermercati di zona i tuorli in brick, alla fine mi rassegno ad utilizzare le uova e ogni volta devo fare i conti con gli albumi avanzati.
Qualche volta ci faccio la maionese come mi ha insegnato il mio maestro e amico Chef Dalicandro, qualche volta le meringhe. 
Questa volta li ho recuperati insieme al latticello che mi è rimasto quando ho fatto il burro...quindi doppio recupero...doppia soddisfazione!!!

INGREDIENTI per una teglia quadrata da 25 cm di lato:
180 g di albumi (circa 6 albumi di uova medie)
275 g di zucchero semolato
140 g di olio di semi di girasole
375 g di farina di grano tenero 00 debole
16 g di lievito per dolci
250 g di latticello


PROCEDIMENTO:
Verso gli albumi nella ciotola della planetaria, li metto a bagnomaria e li scaldo alla temperatura di 45° C, girando continuamente con la frusta a mano. La ciotola non deve toccare l'acqua, e il calore non deve essere violento. Gli albumi leggermente scaldati si montano molto meglio.
Passo in planetaria e monto con la frusta, quando gli albumi hanno formato una bella schiuma aggiungo metà dello zucchero, dopo un po' aggiungo l'altra metà e faccio montare fino a che non diventano lucidi.

torta con albumi

A questo punto aggiungo la farina setacciata con il lievito alternando con il latticello e l'olio, mescolando a mano dal basso verso l'alto con movimenti lenti ma decisi per non perdere l'aria incorporata negli albumi. 
Verso l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e cuocio in forno caldo a 170°C ventilato per 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

torta con albumi

Una volta sfornata la lascio raffreddare qualche minuto su una griglia prima di sformarla dalla teglia, poi la lascio raffreddare completamente prima di tagliarla.

torta con albumi

Il latticello può essere sostituito con uno yogurt naturale diluito con del latte.

La torta una volta tagliata l'ho congelata così i miei figli hanno a disposizione la merenda fatta in casa per un po' di giorni...che non è male!;-)))



IL BURRO



IL BURRO

Vi è mai capitato di fare il burro in casa? Forse mi direte di no! L'altra domanda è: vi è mai capitato di dover buttare della panna? Forse mi direte di si! A volte capita di doverne comprare una confezione troppo grande per quello che realmente ci occorre, con l'avanzo non sappiamo che farne e alla fine, arrivata la data di scadenza lo buttiamo. Vi chiedo: perché non ci avete fatto il burro
Non è difficile e non occorre nemmeno tanto tempo.

INGREDIENTI
panna liquida, quella che avete, non è importante la quantità

PROCEDIMENTO
Verso la panna liquida in planetaria con la frusta e inizio a montare a velocità media, man mano che la panna incorpora aria diventa più viscosa e posso aumentare la velocità senza rischiare che schizzi fuori dalla ciotola.
Quando sarà ben montata...fermo la planetaria, affondo un dito e mi tolgo la soddisfazione di un assaggio, poi si va avanti a montare. Ci vogliono circa 10 minuti, ad un certo punto si fanno dei grumi che poi improvvisamente si legano fra loro, si separa una massa solida che rimane attaccata alla frusta e del liquido biancastro sul fondo della ciotola.



Filtro il liquido e lo tengo da parte, raccolgo tutta la parte solida e la compatto con le mani. Peso il liquido e verso nella planetaria un uguale contenuto di acqua fredda di frigorifero, aggiungo la parte solida e faccio girare qualche secondo per "lavare" il burro.
Recupero il burro, lo compatto ben bene dandogli la forma che preferisco e lo incarto con carta forno, si conserva in frigo.
Volendo lo posso anche aromatizzare con erbe o capperi o acciughe e poi sistemare su un buffet con del pane tostato accanto, se ne preparo tipi diversi gli ospiti possono scegliere quale gustare.

E il liquido? mi chiederete...non lo butto, è il latticello. Molto usato nella pasticceria anglosassone, potete conservarlo in frigo chiuso in un barattolo 2-3 giorni, si inacidisce leggermente e acquista il tipico sapore. Oppure potete usarlo subito, come ho fatto io, per preparare un dolce...e se ti piace l'idea puoi leggere come ho fatto 

Il burro lo potete preparare anche con il Bimby, basta montare la farfalla, versare la panna, montare e seguire lo stesso procedimento.









martedì 8 settembre 2015

PANZANELLA

panzanella alla romana

PANZANELLA 

Il cielo è in effetti un tantino velato e la mattina inizia una leggera pelle d'oca...e ho un'amica che infila i calzini con le infradito (nippo style) e mi dice che sta arrivando l'autunno! 
Ma io non mi arrendo, i pomodori sono ancora buoni e a pranzo ancora mi attira un pasto rinfrescante e leggero perciò mi preparo una simpatica panzanella!
Quando ero piccola in casa c'era la diatriba se preparare la panzanella alla maremmana con il pane in piccoli pezzi o la panzanella alla romana con la fetta intera, questione di gusti...oggi preparo questa!


INGREDIENTI per una persona:
una fetta di pane raffermo, meglio se sciapo
100 g di pomodori datterini o ciliegini
1/2 carota
una costa di sedano presa dal cuore
uno spicchio di aglio
saleq.b.
pepe q.b.
origano q.b 
basilico q.b.
olio EVO q.b.
aceto di vino rosso q.b.
3 cucchiai di yogurt bianco naturale


PROCEDIMENTO:
Metto il pane in un piatto fondo e lo bagno con una miscela di acqua e aceto, quanto bagnarlo e quanto aceto mettere dipende dal gusto personale, io ad esempio non amo il pane troppo "molliccio" e mi piace che si senta abbastanza il gusto dell'aceto.
Mentre il pane riposa preparo le verdure, lavo tutto e taglio i pomodori in quattro, le carote ed il sedano a cubetti. Condisco con olio, sale, una macinata di pepe, aglio, origano e basilico e lascio insaporire.
Nel frattempo condisco lo yogurt con sale e un filo di olio ed emulsiono bene.
E poi metto nel piatto: prima il pane strizzandolo un po' se necessario, poi le verdure e poi lo yourt e poi?...mi viene una bocca grande grande e gnammmmm!!!!
Se la panzanella ripossasse un po' per insaporirsi sarebbe anche meglio ma tant'è...


Penso che ci stia molto bene anche il cetriolo e la menta al posto dell'origano.
Penso anche che la mia parte preferita del pane e l'orletto (...il culetto) perché c'è più crosta e il pane sciapo fatto in Maremma è biscottoso...e...vi auguro buon pranzo!!!


pane e pomodoro

venerdì 14 agosto 2015

VERDURE PROFUMATE ARROSTITE

patate peperoni al forno


VERDURE PROFUMATE ARROSTITE

Le verdure profumate arrostite sono uno dei contorni “salvatempo” che amo di più, perfette per accompagnare un BBQ o da cuocere in forno insieme ad un arrosto. Sono una variante “arricchita” delle patate arrosto, ci possiamo mettere zucchine, melanzane, zucca…tutto ciò che ci offre la natura nel periodo…e tutto ciò che ci suggeriscono il nostro gusto e la nostra fantasia.
Quindi via in cucina…aprire il frigo…rovistare e divertirsi!!!


INGREDIENTI per 4 persone:
4 carote
5 patate novelle media grandezza
2 peperoni
1 cipolla rossa
5 cm di zenzero
Erba cipollina q.b.
Menta q.b.
Timo q.b.
Sale q.b.
Olio EVO q.b.


PROCEDIMENTO:
Per prima cosa accendo il forno e lavo tutte le verdure. 
Levo la calotta ai peperoni, elimino i semi e i filamenti bianchi interni. Raschio le carote e le taglio a pezzi grandi in diagonale, taglio anche le patate.
Riunisco tutto nella teglia. 
Pelo lo zenzero e lo trito grossolanamente, pulisco la cipolla e la taglio a fette e aggiungo tutto nella teglia.
Recupero le foglie di menta e timo e le sminuzzo con l’erba cipollina e spargo sulle verdure. 
Aggiungo il sale e l’olio, giro con cura per distribuire bene il condimento e inforno 30-40 minuti a 160°. 

Possiamo spolverare le verdure con del pangrattato verso la fine della cottura per ottenere un effetto “gratinato”.

verdure al forno


venerdì 7 agosto 2015

PEPERONI RIPIENI VEGETARIANI

peperoni ripieni no carne

PEPERONI RIPIENI VEGETARIANI

I peperoni ripieni sono uno di quei piatti che hanno il sapore dell'estate, sono buoni, saporiti, belli, si mangiano volentieri sia caldi sia freddi...hanno un solo difetto: la cottura in forno! 
C'è un modo per ovviare al problema...li prepariamo, accendiamo il forno e usciamo dalla cucina chiudendo bene la porta, torniamo dopo dieci minuti per infornare i peperoni e scappiamo di nuovo, torneremo in cucina solo quando saranno cotti!!! Nel frattempo ci dedichiamo alla lettura di un buon libro o alla manicure o a quello che più ci piace...la cena si sta preparando da sola!!!!
Esistono tantissime ricette di peperoni ripieni con carne o senza, questa che vi propongo è una versione facile che prevede ingredienti che molto probabilmente sono già in casa e ci permette di utilizzare il pane raffermo, insomma può essere considerata una ricetta di recupero.

INGREDIENTI:
4 peperoni schiacciati ai poli
100 g di pane raffermo
50 g di uvetta
60 g di formaggio di pecora 
20 g di pinoli
50 g di olive infornate
prezzemolo q.b.
sale q.b.
olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO:
Per cominciare preparo tutti gli ingredienti per la farcia: metto ad ammollare il pane raffermo in acqua e l’uvetta in acqua tiepida. 
Grattugio il formaggio con una grattugia a fori larghi. 
Denocciolo le olive. 
Tosto leggermente i pinoli in un padellino.
Lavo e trito le foglie del prezzemolo.
Tengo tutto da parte.
Lavo i peperoni, taglio la calotta, elimino i semi ed i filamenti bianchi all’interno.
Assemblo la farcia: strizzo con cura il pane e lo sbriciolo in una ciotola, aggiungo l’uvetta scolata e asciugata, i pinoli, il formaggio, il prezzemolo, le olive, il sale ed un filo d’olio. Controllo di sapore ed eventualmente correggo.
Riempio i peperoni, chiudo con le calotte, li dispongo in una teglia foderata con carta forno, ungo con un filo di olio e cuocio in forno 40 minuti a 170°.
Sono buoni leggermente raffreddati…o anche il giorno dopo…se ci arrivano!!! Buon appetito!

Possiamo utilizzare ogni tipo di peperone, basta tagliarli per il verso giusto, ad esempio quelli lunghi li taglieremo per lungo, quelli quadrati trasversalmente.
Io ho scelto quelli tondi e schiacciati che qualcuno chiama "tabacchiera" forse perché somigliano per forma alla nota qualità di pesche. Il loro nome mi risulta essere Tumaticot, sono facilmente reperibili sul mercato.

lunedì 3 agosto 2015

LINGUINE CON LE COZZE





pasta e cozze BIMBY

LINGUINE CON LE COZZE

Le linguine sono un formato di pasta che amo molto, sin da quando ero bambina. Non le mangio spesso ma di tanto in tanto mi piace prepararle, nel mangiarle trovo ancora il gusto di quando ero piccola! 
Vi capitava di mangiarle con il sugo di tonno? il tonno in scatola ovviamente perché qualche anno fà, quando io ero piccola, il tonno fresco non era così “di moda”.
Questa volta le ho provate con le cozze
Più avanti trovate anche il procedimento per prepararle con il Bimby…buon divertimento!


INGREDIENTI
Per 4 persone

1 kg di cozze
prezzemolo q.b.
olio extravergine di oliva q.b. 
2 spicchi di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
320 g di pasta di semola di grano duro formato linguine


PROCEDIMENTO
Come prima cosa pulisco le cozze raschiando bene le valve e tiro via il bisso. Lascio insaporire l’olio con lo spicchio di aglio ed i gambi del prezzemolo, aggiungo le cozze e copro, cuocio pochi minuti finché non sono tutte aperte. Tengo da parte per farle un po’ raffreddare e poi le sguscio.
Nel frattempo recupero il liquido delle cozze, lo filtro e lo tengo da parte.
Cuocio la pasta il abbondante acqua salata in ebollizione.
Nel frattempo nella stessa padella in cui ho aperto le cozze metto di nuovo olio e aglio e il concentrato di pomodoro, lascio insaporire poi aggiungo il liquido delle cozze filtrato e porto a bollore, a questo punto scolo la pasta e termino la cottura nella padella aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta.
Per finire aggiungo le cozze sgusciate ed il prezzemolo tritato.
Provate anche con una spolverata di pecorino!!!

INGREDIENTI PER IL BIMBY
per 4 porzioni

1 kg di cozze
Prezzemolo q.b.
40 g di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g di acqua + q.b. per la cottura della pasta
Sale grosso q.b.
320 g di pasta di semola di grano duro formato linguine



PROCEDIMENTO CON IL BIMBY
Pulisco le cozze, le sistemo nella campana del varoma  e tengo da parte.
Divido i gambi dalle foglie del prezzemolo e metto queste ultime nel boccale dal foro del coperchio con le lame in movimento Vel. 7, tengo da parte.
Verso nel boccale 40 g di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio pelato e privato del germe centrale, i gambi di prezzemolo e rosolo 3 Min. 100° Vel. Soft.
Aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 g di acqua, monto il varoma per aprire le cozze 15 Min. Temp. Varoma Vel. 1. Tengo da parte.
Filtro e peso il liquido contenuto nel boccale e se necessario aggiungo acqua per arrivare a 640 g.  Porto ad ebollizione 100° Vel. 1.
Aggiungo il sale grosso e 320 g di linguine, lascio cuocere per il tempo indicato sulla confezione della pasta 100° Antiorario Vel. Soft.
Nel frattempo sguscio le cozze e le aggiungo insieme al prezzemolo tritato tenuto da parte e continuo a cuocere 1 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.
Trasferisco la pasta in una ciotola e lascio riposare un paio di minuti prima di servire.

martedì 21 luglio 2015

AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

Amatriciana pomodori infornati


AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

Amatriciana o Matriciana? a prescindere da come scegliate di chiamarla la pasta all’Amatriciana è comunque buonissima. 
Un po’ di tempo fà, preparando una carbonara per un gruppo di americani mi sono sentita chiedere: “…ma a Roma mangiate sempre così?…” sembravano in effetti un po’ preoccupati. 
No! non mangiamo sempre così ma di tanto in tanto io sento veramente il bisogno di un piatto di Amatriciana o Carbonara o Gricia…insomma di un piatto di carattere forte, verace, melodicamente chiassoso che mi faccia sentire bene come le poesie di Trilussa, come il sorriso coraggioso di Nannarella.
Se a questo punto a qualcuno venisse un tarlo di dubbio sulla cipolla…non rispondo!…scherzi a parte…pensate all’etimologia di questo piatto, era un piatto della transumanza, gli ingredienti dovevano essere non deperibili. Ringrazierò sempre lo Chef Antonio Chiappini per i suoi affascinanti racconti sulla storia dei piatti della nostra tradizione.
Questa volta ho voluto un po’ giocare, la sostanza non cambia.

INGREDIENTI:
per 4 porzioni

400 g di pomodori ciliegini 
Sale q.b.
Zucchero q.b.
Olio EVO q.b.
200 g di guanciale o pancetta
320 g di pasta di semola di grano duro tipo Tortiglioni
Pecorino romano DOP q.b.

PROCEDIMENTO:
Taglio a metà i pomodori dopo averli lavati e li dispongo su una teglia con il lato tagliato verso l’alto, li condisco con sale, zucchero e un filo di olio EVO, li inforno a 190° per 15-20 minuti fino a che risultino un po’ caramellati e asciutti.
Nel frattempo taglio a listarelle il guanciale e lo cuocio senza aggiunta di altri grassi in una padella larga fino a farlo diventare croccante, lo scolo e lo faccio asciugare su carta assorbente.
Nel frattempo cuocio la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.
La scolo molto al dente e termino la cottura nella padella in cui ho rosolato il guanciale, mantecandola con 2/3 dei pomodori infornati.
Servo con i pomodori rimasti, il guanciale croccante e una generosa spolverata di pecorino romano dell’Antica Caciara di Trastevere.