PANZANELLA

PANZANELLA 

Il cielo è in effetti un tantino velato e la mattina inizia una leggera pelle d'oca...e ho un'amica che infila i calzini con le infradito (nippo style) e mi dice che sta arrivando l'autunno! 

Ma io non mi arrendo, i pomodori sono ancora buoni e a pranzo ancora mi attira un pasto rinfrescante e leggero perciò mi preparo una simpatica panzanella!

Quando ero piccola in casa c'era la diatriba se preparare la panzanella alla maremmana con il pane in piccoli pezzi o la panzanella alla romana con la fetta intera, questione di gusti...oggi preparo questa!

INGREDIENTI per una persona:

una fetta di pane raffermo, meglio se sciapo

100 g di pomodori datterini o ciliegini

1/2 carota

una costa di sedano presa dal cuore

uno spicchio di aglio

saleq.b.

pepe q.b.

origano q.b 

basilico q.b.

olio EVO q.b.

aceto di vino rosso q.b.

3 cucchiai di yogurt bianco naturale

PROCEDIMENTO:

Metto il pane in un piatto fondo e lo bagno con una miscela di acqua e aceto, quanto bagnarlo e quanto aceto mettere dipende dal gusto personale, io ad esempio non amo il pane troppo "molliccio" e mi piace che si senta abbastanza il gusto dell'aceto.

Mentre il pane riposa preparo le verdure, lavo tutto e taglio i pomodori in quattro, le carote ed il sedano a cubetti. Condisco con olio, sale, una macinata di pepe, aglio, origano e basilico e lascio insaporire.

Nel frattempo condisco lo yogurt con sale e un filo di olio ed emulsiono bene.

E poi metto nel piatto: prima il pane strizzandolo un po' se necessario, poi le verdure e poi lo yourt e poi?...mi viene una bocca grande grande e gnammmmm!!!!

Se la panzanella ripossasse un po' per insaporirsi sarebbe anche meglio ma tant'è...

Penso che ci stia molto bene anche il cetriolo e la menta al posto dell'origano.

Penso anche che la mia parte preferita del pane e l'orletto (...il culetto) perché c'è più crosta e il pane sciapo fatto in Maremma è biscottoso...e...vi auguro buon pranzo!!!

VERDURE PROFUMATE ARROSTITE

VERDURE PROFUMATE ARROSTITE

Le verdure profumate arrostite sono uno dei contorni “salvatempo” che amo di più, perfette per accompagnare un BBQ o da cuocere in forno insieme ad un arrosto. Sono una variante “arricchita” delle patate arrosto, ci possiamo mettere zucchine, melanzane, zucca…tutto ciò che ci offre la natura nel periodo…e tutto ciò che ci suggeriscono il nostro gusto e la nostra fantasia.

Quindi via in cucina…aprire il frigo…rovistare e divertirsi!!!

INGREDIENTI per 4 persone:

4 carote

5 patate novelle media grandezza

2 peperoni

1 cipolla rossa

5 cm di zenzero

Erba cipollina q.b.

Menta q.b.

Timo q.b.

Sale q.b.

Olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa accendo il forno e lavo tutte le verdure. 

Levo la calotta ai peperoni, elimino i semi e i filamenti bianchi interni. Raschio le carote e le taglio a pezzi grandi in diagonale, taglio anche le patate.

Riunisco tutto nella teglia. 

Pelo lo zenzero e lo trito grossolanamente, pulisco la cipolla e la taglio a fette e aggiungo tutto nella teglia.

Recupero le foglie di menta e timo e le sminuzzo con l’erba cipollina e spargo sulle verdure. 

Aggiungo il sale e l’olio, giro con cura per distribuire bene il condimento e inforno 30-40 minuti a 160°. 

Possiamo spolverare le verdure con del pangrattato verso la fine della cottura per ottenere un effetto “gratinato”.

PEPERONI RIPIENI VEGETARIANI

PEPERONI RIPIENI VEGETARIANI

I peperoni ripieni sono uno di quei piatti che hanno il sapore dell'estate, sono buoni, saporiti, belli, si mangiano volentieri sia caldi sia freddi...hanno un solo difetto: la cottura in forno! 

C'è un modo per ovviare al problema...li prepariamo, accendiamo il forno e usciamo dalla cucina chiudendo bene la porta, torniamo dopo dieci minuti per infornare i peperoni e scappiamo di nuovo, torneremo in cucina solo quando saranno cotti!!! Nel frattempo ci dedichiamo alla lettura di un buon libro o alla manicure o a quello che più ci piace...la cena si sta preparando da sola!!!!

Esistono tantissime ricette di peperoni ripieni con carne o senza, questa che vi propongo è una versione facile che prevede ingredienti che molto probabilmente sono già in casa e ci permette di utilizzare il pane raffermo, insomma può essere considerata una ricetta di recupero.

INGREDIENTI:

4 peperoni schiacciati ai poli

100 g di pane raffermo

50 g di uvetta

60 g di formaggio di pecora 

20 g di pinoli

50 g di olive infornate

prezzemolo q.b.

sale q.b.

olio EVO q.b.

PROCEDIMENTO:

Per cominciare preparo tutti gli ingredienti per la farcia: metto ad ammollare il pane raffermo in acqua e l’uvetta in acqua tiepida. 

Grattugio il formaggio con una grattugia a fori larghi. 

Denocciolo le olive. 

Tosto leggermente i pinoli in un padellino.

Lavo e trito le foglie del prezzemolo.

Tengo tutto da parte.

Lavo i peperoni, taglio la calotta, elimino i semi ed i filamenti bianchi all’interno.

Assemblo la farcia: strizzo con cura il pane e lo sbriciolo in una ciotola, aggiungo l’uvetta scolata e asciugata, i pinoli, il formaggio, il prezzemolo, le olive, il sale ed un filo d’olio. Controllo di sapore ed eventualmente correggo.

Riempio i peperoni, chiudo con le calotte, li dispongo in una teglia foderata con carta forno, ungo con un filo di olio e cuocio in forno 40 minuti a 170°.

Sono buoni leggermente raffreddati…o anche il giorno dopo…se ci arrivano!!! Buon appetito!

Possiamo utilizzare ogni tipo di peperone, basta tagliarli per il verso giusto, ad esempio quelli lunghi li taglieremo per lungo, quelli quadrati trasversalmente.

Io ho scelto quelli tondi e schiacciati che qualcuno chiama "tabacchiera" forse perché somigliano per forma alla nota qualità di pesche. Il loro nome mi risulta essere Tumaticot, sono facilmente reperibili sul mercato.

LINGUINE CON LE COZZE

LINGUINE CON LE COZZE

Le linguine sono un formato di pasta che amo molto, sin da quando ero bambina. Non le mangio spesso ma di tanto in tanto mi piace prepararle, nel mangiarle trovo ancora il gusto di quando ero piccola! 

Vi capitava di mangiarle con il sugo di tonno? il tonno in scatola ovviamente perché qualche anno fà, quando io ero piccola, il tonno fresco non era così “di moda”.

Questa volta le ho provate con le cozze. 

Più avanti trovate anche il procedimento per prepararle con il Bimby…buon divertimento!

INGREDIENTI

Per 4 persone

1 kg di cozze

prezzemolo q.b.

olio extravergine di oliva q.b. 

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

320 g di pasta di semola di grano duro formato linguine

PROCEDIMENTO

Come prima cosa pulisco le cozze raschiando bene le valve e tiro via il bisso. Lascio insaporire l’olio con lo spicchio di aglio ed i gambi del prezzemolo, aggiungo le cozze e copro, cuocio pochi minuti finché non sono tutte aperte. Tengo da parte per farle un po’ raffreddare e poi le sguscio.

Nel frattempo recupero il liquido delle cozze, lo filtro e lo tengo da parte.

Cuocio la pasta il abbondante acqua salata in ebollizione.

Nel frattempo nella stessa padella in cui ho aperto le cozze metto di nuovo olio e aglio e il concentrato di pomodoro, lascio insaporire poi aggiungo il liquido delle cozze filtrato e porto a bollore, a questo punto scolo la pasta e termino la cottura nella padella aggiungendo se necessario un po’ di acqua di cottura della pasta.

Per finire aggiungo le cozze sgusciate ed il prezzemolo tritato.

Provate anche con una spolverata di pecorino!!!

INGREDIENTI PER IL BIMBY

per 4 porzioni

1 kg di cozze

Prezzemolo q.b.

40 g di olio extravergine di oliva

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

200 g di acqua + q.b. per la cottura della pasta

Sale grosso q.b.

320 g di pasta di semola di grano duro formato linguine

PROCEDIMENTO CON IL BIMBY

Pulisco le cozze, le sistemo nella campana del varoma  e tengo da parte.

Divido i gambi dalle foglie del prezzemolo e metto queste ultime nel boccale dal foro del coperchio con le lame in movimento Vel. 7, tengo da parte.

Verso nel boccale 40 g di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio pelato e privato del germe centrale, i gambi di prezzemolo e rosolo 3 Min. 100° Vel. Soft.

Aggiungo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, 200 g di acqua, monto il varoma per aprire le cozze 15 Min. Temp. Varoma Vel. 1. Tengo da parte.

Filtro e peso il liquido contenuto nel boccale e se necessario aggiungo acqua per arrivare a 640 g.  Porto ad ebollizione 100° Vel. 1.

Aggiungo il sale grosso e 320 g di linguine, lascio cuocere per il tempo indicato sulla confezione della pasta 100° Antiorario Vel. Soft.

Nel frattempo sguscio le cozze e le aggiungo insieme al prezzemolo tritato tenuto da parte e continuo a cuocere 1 Min. 100° Antiorario Vel. Soft.

Trasferisco la pasta in una ciotola e lascio riposare un paio di minuti prima di servire.

AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

AMATRICIANA CON POMODORINI INFORNATI

Amatriciana o Matriciana? a prescindere da come scegliate di chiamarla la pasta all’Amatriciana è comunque buonissima. 

Un po’ di tempo fà, preparando una carbonara per un gruppo di americani mi sono sentita chiedere: “…ma a Roma mangiate sempre così?…” sembravano in effetti un po’ preoccupati. 

No! non mangiamo sempre così ma di tanto in tanto io sento veramente il bisogno di un piatto di Amatriciana o Carbonara o Gricia…insomma di un piatto di carattere forte, verace, melodicamente chiassoso che mi faccia sentire bene come le poesie di Trilussa, come il sorriso coraggioso di Nannarella.

Se a questo punto a qualcuno venisse un tarlo di dubbio sulla cipolla…non rispondo!…scherzi a parte…pensate all’etimologia di questo piatto, era un piatto della transumanza, gli ingredienti dovevano essere non deperibili. Ringrazierò sempre lo Chef Antonio Chiappini per i suoi affascinanti racconti sulla storia dei piatti della nostra tradizione.

Questa volta ho voluto un po’ giocare, la sostanza non cambia.

INGREDIENTI:
per 4 porzioni

400 g di pomodori ciliegini 

Sale q.b.

Zucchero q.b.

Olio EVO q.b.

200 g di guanciale o pancetta

320 g di pasta di semola di grano duro tipo Tortiglioni

Pecorino romano DOP q.b.

PROCEDIMENTO:

Taglio a metà i pomodori dopo averli lavati e li dispongo su una teglia con il lato tagliato verso l’alto, li condisco con sale, zucchero e un filo di olio EVO, li inforno a 190° per 15-20 minuti fino a che risultino un po’ caramellati e asciutti.

Nel frattempo taglio a listarelle il guanciale e lo cuocio senza aggiunta di altri grassi in una padella larga fino a farlo diventare croccante, lo scolo e lo faccio asciugare su carta assorbente.

Nel frattempo cuocio la pasta in abbondante acqua salata in ebollizione.

La scolo molto al dente e termino la cottura nella padella in cui ho rosolato il guanciale, mantecandola con 2/3 dei pomodori infornati.

Servo con i pomodori rimasti, il guanciale croccante e una generosa spolverata di pecorino romano dell’Antica Caciara di Trastevere.

CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI

CRONACA DI UN VIAGGIO TRA I SAPORI...ovvero ospite agli esami del corso del Maestro Secondi

Ieri sera ho avuto il grande onore di essere invitata in commissione dal Maestro Mauro Secondi 

all’esame del Corso di tecnico pastaio che tiene presso la scuola A Tavola con lo Chef.

E’ stata un’esperienza importante e bellissima.

Importante perché passare dall’altro lato del tavolo permette di vedere le cose in maniera molto diversa, ti puoi porre delle domande e ragionare sui piatti che assaggi.

Bellissima perché hai la possibilità di degustare delle preparazioni ideate, ragionate, realizzate da persone che si stanno mettendo in gioco e mettono se stesse nel piatto…che riesce a raccontare di loro meglio di quanto siano riusciti a fare loro stessi sopraffatti dall’emozione e dalla tensione.

E quindi basta parole…anche qui vorrei far parlare i loro piatti.

Inutile specificare che tutta la pasta è stata impastata e stesa a mano grazie ai sapienti insegnamenti del Maestro Secondi e delle bravissime sfogline Serena Franceschini e Maria Luisa Facchini.

Iniziamo con un benvenuto creato e curato da Bisou my personal chef ospite della serata nonché aiuto ai corsisti nel pomeriggio di preparazioni.

Crema di patate e zucchine con acqua di mare, mitili, maltagliati croccanti e sale al prezzemolo.

La pasta è stata fatta con Farina di grano tenero tipo 1.

L’antipasto “ Fior di cannolo” porta la firma di Paola Perrotta.

 

Cannolo fritto di pasta all’uovo riempito con una farcia di mozzarella, ricotta, fiore di zucca, acciughe e menta con panatura di pane e cereali, spolverato con sale al timo limonato e servito con una crema di zucchine romanesche allo zenzero.

Iniziamo il quartetto dei primi con “L’Appennino” presentato da Vincenzo Gargano.

Fettuccine con orapi e tartufo, con fonduta di pomodoro vanigliato. La meraviglia di questo piatto era proprio la pasta preparata con 90% di semola di grano duro Saragolla granulometria fine e 10% di Farina di grano Tenero, un impasto molto difficile da lavorare a mano. Il cuore in questo piatto è rappresentato dalla fonduta di pomodoro…creazione dell’amato Chef Antonio Chiappini.

Un primo piatto fresco “La chiamano estate” preparato da Donatella De Santis.

Raviolo aperto farcito con burrata e gambero rosso, servito con pesto di basilico e concassè di pomodoro.

Rimaniamo sul pesce con “Non (h)o scampo” cucinato da Carlotta Soliera.

Raviolo di pasta di Farina di grano tenero con farcia di ricotta e scampi marinati sotto vuoto con agrumi e erbe, servito con crema di rape rosse emulsionata con olio EVO e salsa di carapaci dei gamberi.

Chiude l’assaggio dei primi “Se riesce” di Alessandro Carli.

Raviolo di pasta all’uovo 80% farina di grano tenero 20% semola di grano duro biologica con farcia di sugo alla matriciana su crema di pecorino e polvere di pane al profumo di menta e santoreggia.

…e per finire il dessert “Hermes in progress”…una mail foriera di gusto firmata Lucia Di Berardini.

Bustina aperta (…si avete letto bene ) di pasta all’uovo e farina di grano tenero con farcia di ricotta, prosciutto e melone profumata con agrumi e curry accompagnata da una granita di melone al succo di agrumi e curry...e un pizzico di Chef Paolo Dalicandro

Chiude la serata il dolce offerto dalla classe del corso di pasticceria del Maestro Nazareno Lavini...

...e l'immancabile discorso del Maestro!!!

PENNONI BACCALA' E ARANCIA A L PROFUMO DI MENTA

PENNONI BACCALA' E ARANCIA AL PROFUMO DI MENTA

I pennoni baccalà e arancia al profumo di menta sono un primo piatto dal gusto delicato, piacevole anche quando fa caldissimo. 

Avevo ancora un bel filetto di baccalà comperato a L’Aquila, tre giorni fa ho iniziato a dissalarlo tenendolo ammollo in acqua in un contenitore ermetico in frigorifero, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno. Il baccalà deve rimanere così il tempo necessario a dissalarlo.

Io ho scelto i pennoni Del Verde ma credo che anche delle mezze maniche o mezzi paccheri potrebbero essere adatti.

INGREDIENTI:

per 4 porzioni

320 g di pennoni rigati

Un filetto di baccalà

3 arance non trattate (circa 240 g di succo)

Olio EVO

1/4 di cipolla rossa

Un mazzetto di menta

PROCEDIMENTO:

Elimino pelle ed eventuali spine al filetto di baccalà, lo taglio a tocchetti piccoli.

Trito finemente la cipolla e la stufo a fuoco basso nell’olio. Quando è pronta aggiungo un mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta per mantenere il fondo caldo.

Nel frattempo cuocio i pennoni in abbondante acqua salata in ebollizione.

Inoltre con un rigalimoni recupero la scorza delle arance, poi le spremo. Tengo da parte succo e scorza.

Trito finemente le foglie di menta.

Finisco la cottura della pasta in padella aggiungendo il succo di arancia ed il baccalà, la menta tritata e manteco per creare un’emulsione cremosa.

Nel piatto aggiungo la scorza di arancia e altra menta tritata.

Consiglio di aggiungere una macinata di pepe Sarawak.

Dal momento che in cucina meno si butta e meglio è con la pelle del baccalà ho fatto le chips, l’ho tagliata a striscioline e fritta…una spolverata di sale e l’aperitivo per il cuoco è pronto…!!!…oppure le possiamo usare per decorare il piatto di pasta.

PANE A FISARMONICA

PANE A FISARMONICA

Il pane a fisarmonica è piuttosto popolare, si parte da un pan brioche e si farcisce a proprio gusto, un po' come si fa con le girelle di pane.

Ci sono modi diversi per fare il pane a fisarmonica, io ho scelto di lasciare "aperte" le fette in modo che il ripieno venisse fuori...è rischioso perché si può colorire un po' troppo ma c'è il modo di ovviare a questo piccolo inconveniente.

Possiamo usare anche il Bimby!

Per la farcia è stato facile decidere, mi sono ispirata ai miei muffin "ricordo di Grecia"...e qui stop! Questo è un covo di e per cucinieri, qui non facciamo politica!

INGREDIENTI:

250 g di latte

1 cucchiaino di miele millefiori o acacia

1 uovo

20 g di lievito di birra fresco

500 g di farina di grano tenero 00 350W

10 g di sale

50 g di burro morbido a"pomata"

50 g di pomodori secchi

100 g di olive nere denocciolate

200 g di feta

1 cucchiano di origano

1 cucchiaio di olio EVO

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparo l'impasto, aggiungo al latte l'uovo leggermente sbattuto, il lievito sbriciolato con le mani, il miele. Verso una parte del liquido sulla farina in una ciotola o in planetaria e inizio ad impastare, aggiungo anche il liquido rimasto. Quando l'impasto è consistente aggiungo il sale. Per ultimo metto il burro un po' alla volta. Formo una palla con l'impasto e lascio lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparo la farcia, faccio rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida, trito al coltello le olive nere e le metto in una ciotola, scolo e asciugo i pomodori e trito al coltello anche questi e li unisco alle olive, aggiungo la feta, l'origano e l'olio e amalgamo fino ad ottenere un consistenza piuttosto cremosa.

A questo punto confeziono la fisarmonica, stendo l'impasto in un rettangolo col mattarello, lo spalmo con la crema di feta, taglio quattro strisce nel senso della lunghezza e le sovrappongo, taglio questo "pacchetto" in sei tranci che sistemo in uno stampo da plumcake da 26 cm.

Lascio lievitare ancora fino a che l'impasto supera il bordo dello stampo.

Cuocio in forno caldo a 180° ventilato per 35 Min. 

Per evitare che la farcia si colori troppo posso coprire il pane per parte della cottura con un foglio di alluminio.

CON IL BIMBY:

Verso nel boccale il latte, il miele, l'uovo ed il lievito 1 Min. Vel. 1. ( se il latte è freddo di frigo imposto anche 37° ).

Aggiungo la farina ed il sale 30 Sec. Vel. Spiga.

Aggiungo il burro dal foro del coperchio 30 Sec. Vel. Spiga e poi ancora 1 Min. Vel. Spiga.

Formo una palla e lascio lievitare 1h in ciotola. 

Metto nel boccale pulito le olive 5 Sec. Vel. 4 metto da parte.

Metto nel boccale i pomodori ammollati 15 Sec. Vel. 6.

Aggiungo la feta, l'origano, l'olio, le olive tenute da parte 10 Sec. Vel. 2

Proseguo come indicato nel procedimento tradizionale.

GNOCCHETTI SARDI

GNOCCHETTI SARDI

Adoro la farina...amo impastare...non mi stanca mai la sensazione meravigliosa dell'impasto che rotola fra le mani...il modo in cui risponde alle sollecitazioni...è una poesia!

E' per questo motivo che impasto spesso, pane per lo più e pasta fresca.

La pasta poi, da quando ho fatto il corso di Tecnico Pastaio alla scuola A Tavola con lo Chef con il Maestro Mauro Secondi, è diventata una presenza fissa nelle mie produzioni.

INGREDIENTI:

per 4 persone

400 g di semola di grano duro biologica Selezione Casillo

200 g di acqua

PROCEDIMENTO:

Faccio la fontana con la semola, verso al centro l'acqua e inizio a prendere la semola con una forchetta in modo da creare una pastella sempre più densa. Quando la pastella diventa un vero e proprio impasto perché ho raccolto la maggior parte della semola inizio a lavorare con il tarocco.

Con il tarocco pulisco la tavola su cui ho impastato, raccolgo la poca semola rimasta sulla tavola e riunisco l'impasto che, a questo punto, sarà abbastanza asciutto da cominciare ad essere impastato con le mani.

La fase di impasto con le mani dura 5-10 minuti, dipende da quanto sono calde le mani, fino ad ottenere una palla dalla superficie liscia e che, tagliata a metà, abbia una trama omogenea.

La pasta riposa avvolta in pellicola per una mezz'oretta.

Per confezionare gli gnocchetti faccio un serpentello, lo taglio a pezzetti lunghi poco più di 1 cm, con l'aiuto di uno steccone da spiedini li faccio rotolare sul rigagnocchi facendo una leggera pressione.

Prima di passarli sul rigagnocchi si potrebbero affusolare le estremità di ogni pezzetto...si potrebbero!...

Metto ad asciugare gli gnocchetti su una tavola o un vassoio spolverati con farina di riso o semola di grano duro. Prima di cuocerli li setaccio per eliminare l'eccesso di farina.

CARBONARA DI MARE

CARBONARA DI MARE 

Questo è uno di quei piatti sui quali ero scettica...finché non l'ho provato...e mi sono dovuta ricredere!

Tanti anni fà a Ponza a 'Orestorante avevo assaggiato la matriciana di mare che era tra l'altro un Piatto del buon ricordo, nel senso che ti portavi a casa il piatto in cui te lo avevano servito...tra l'altro bellissimo.

Mi piacque molto tant'è che sono passati più di dieci anni e ancora me lo ricordo!

Ciò nonostante non avevo molto fiducia della carbonara, soprattutto delle versioni con salmone.

Questa è la mia versione!

Grazie come sempre al mio fornitore di pesce del mercato di piazza San Cosimato, Ugo Pantano.

INGREDIENTI:

320 g di vermicelli

300 g di tonno fesco tagliato in un'unica fetta spessa

3 uova intere medie

1/4 di cipolla rossa di Tropea

vino bianco

aceto balsamico

olio extravergine di oliva

pecorino romano

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa la pentola con l'acqua per la pasta sul fuoco...come dice il mio maestro Chef Dalicandro.

Taglio la cipolla sottile sottile e la faccio stufare con olio extravergine di oliva, poi sfumo con aceto balsamico, uno o due cucchiai in base a quanto è "vero" l'aceto balsamico, se è troppo acido ne metto meno.

Aggiungo il tonno tagliato a tocchetti e cuocio giusto 2 minuti, sfumo con poco vino bianco.

Tolgo il tonno e lo tengo da parte.

Cuocio la pasta nell'acqua in ebollizione, scolo molto al dente e finisco la cottura nella padella in cui ho cotto il tonno.

Mentre la pasta cuoce sbatto 3 uova intere con 4 cucchiai di pecorino romano e una generosa quantità di pepe nero Sarawak macinato fresco.

Aggiungo il tonno già cotto solo alla fine, lascio riposare un paio di minuti la pasta nella padella.

Verso le uova e amalgamo.

Servo con una spolverata di pecorino e una macinata di pepe.

Il pecorino romano lo compero all'Antica Caciara di Roberto Polica.

Il pepe Sarawak all'Emporio delle Spezie.

Ho scelto di mettere le uova intere per avere una versione più "leggera".

TORTA DI MAIS

TORTA DI MAIS

Qualche sera fà ho preparato la torta di mais per l'incontro del mio club letterario.

In genere ciascuno di noi porta qualche leccornia, da mangiare prima di iniziare la discussione sul libro appena letto.

Quasi sempre in queste occasioni finiamo per mangiare e bere parecchio e molto bene...nel gruppo abbiamo cuochi, fornai, golosi, vegetariani, biologi, mangiatori professionisti...tutti buongustai!

Il libro questa volta era "Madame Bovary" di Gustave Flaubert...

Non so se sia stato il libro ad ispirarmi ma avevo voglia di preparare qualcosa di semplice, quasi di gusto contadino, con una farina che evoca immediatamente la tradizione rurale.

Sarà che dalle mie parti di Maremma i "pulennai" erano proprio i contadini che si dice abbiano inventato la polenta, insomma questa era la torta giusta.

Per la ricetta mi sono ispirata al Quatre quarts a montata doppia.

INGREDIENTI:

200 g di uova (più o meno 4 medie)

200 g di zucchero

200 g di burro

140 g di farina di mais fumetto

60 g di farina di grano tenero 00 debole

16 g di lievito chimico

un pizzico di sale

125 g di yogurt bianco intero

PROCEDIMENTO:

Divido i tuorli dagli albumi e monto questi ultimi con metà dello zucchero fino a neve ferma e li trasferisco in una ciotola. Poi monto i tuorli con lo zucchero rimanente fino a che diventano chiari e spumosi.

Nel frattempo fondo al microonde o a bagnomaria il burro e lo lascio a temperatura ambiente.

Ai tuorli montati aggiungo lo yogurt e poi le farine setacciate con il lievito, delicatamente.

Poi aggiungo il burro ormai freddo e da ultimi gli albumi montati a neve sempre con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto, con l'aiuto di una leccapentole o marisa.

Trasferisco in una teglia ad anello da 22 cm di diametro con il fondo foderato di carta forno.

Cuocio in forno caldo a 160°C ventilato per 45 minuti.

Lascio freddare il dolce su una griglietta e poi lo spolverizzo con zucchero a velo....o anche no...magari la prossima volta lo apro e lo farcisco con marmellata fatta in casa!!!

La prossima volta vorrei anche provare a sostituire la farina di grano con la fecola di patate per una versione "senza glutine" per la mia amica Alessandra.

I DITI IN PASTA

I DITI IN PASTA

Lo scorso fine settimana ho partecipato alla manifestazione "I diti in pasta" presso lo Spazio Factory di Roma Capitale al'ex Mattatoio di Testaccio.

E' stato un fine settimana denso, ricco di emozioni, tanto lavoro, tanti bambini.
Ringrazio Maria Teresa Esposito per avermi coinvolta nell'organizzazione dell'evento. Alcuni mesi fa quando ricevetti la sua telefonata mi appassionai immediatamente: un evento legato al cibo e alla corretta alimentazione, destinato al pubblico dei più piccoli ma con spazi di approfondimento dedicati ai genitori.Ora che questa prima esperienza si è conclusa è tempo di bilanci, riflessioni e ringraziamenti.

Il nostro laboratorio di pizza!!!

Ringraziamenti rivolti a tutte le persone che ci hanno seguito, aiutato e sostenuto nell'impresa. Dalla scuola di cucina A tavola con lo chef, alla Chef Gabriella Genua, al Pastificio Secondi, con particolare ringraziamento al Maestro Mauro Secondi, a Serena, Maria Luisa e all'amico Roberto intervenuto per affetto. Agli amici Paolo Dalicandro, Monica Ceruti, Mariana Catellani. Grazie per l'aiuto a mio marito e ai miei figli che hanno partecipato con grande entusiaismo.

Laboratorio di pasta fresca

Grazie veramente di cuore a tutti.

Tante le persone conosciute in questi due giorni così belli.

Il grazie più grande è rivolto però ai bambini che con spontaneità, entusiasmo e grande attenzione hanno partecipato ai numerosi laboratori di cucina proposti.
Grazie dei sorrisi, delle domande, delle manate sporche di farina, della gioia e della curiosità di assaggiare!
Che belli eravate con i vostri nasini...(e non solo)...infarinati!!!!!

Sfoglie tondissime al lab di pasta fresca!

Laboratorio di pizza!

PANE

 PANE BIANCO

Il pane è una delle mie passioni più grandi, lo faccio e lo studio da sempre. Il mio "giorno del pane" è sempre un giorno di gioia...chi mi conosce lo sa bene.

Adoro il profumo della pasta, la sensazione dell'impasto fra le dita, l'attesa della lievitazione, l'attenzione e la cura durante la cottura, il profumo che invade la casa...insomma una poesia per me!

Oggi ho deciso di fare un pane basico, abbastanza semplice. 

Un pane di farina di grano tenero 00 con prefermento.

Stavolta ho voluto provare a bilanciare la ricetta da sola, facendo riferimento all'esperienza dei tanti impasti fatti e delle tante pagine lette. Ma chi mi conosce sa bene anche che non riesco tanto a lanciarmi e rischiare di combinare guai, così sono seguiti un bel po' di messaggi col mio amico Piergiorgio Di Biagio.

Piergiorgio è...Cuore di Grano, le sue produzioni sono favolose, si trova ad Aprilia.

Comunque alla fine sono riuscita a fare anche un po' di testa mia!

INGREDIENTI

Per il prefermento (biga):

150 g di farina di grano tenero 00 320W

75 g di acqua

3 g di lievito di birra compresso

Per il secondo impasto:

500 g di farina (v. sopra)

300 g di acqua

10 g di sale

PROCEDIMENTO:

Preparo il prefermento: sciolgo il lievito di birra nell'acqua e aggiungo la farina, impasto velocemente, formo una palla e metto in una ciotola coperta in frigo per tutta la notte.

La mattina successiva metto il prefermento a temperatura ambiente e pazientemente aspetto che triplichi di volume.

Preparo il secondo impasto: spezzo il prefermento con le mani e lo sciolgo nell'acqua, aggiungo la farina ed il sale facendo attenzione a non metterlo a contatto con il prefermento, inizio ad impastare fino ad unire gli ingredienti. Lascio riposare 10 minuti.

Lavoro una decina di secondi, tirando il bordo dell'impasto e portandolo verso il centro, ripeto questo movimento su tutta la circonferenza e lascio riposare ancora 10 minuti. 

Ripeto quest'ultimo passaggio tre volte, dopo l'ultima lavorazione lo lascio riposare 1 ora.

Riprendo l'impasto, lo trasferisco su un piano di lavoro infarinato e lo schiaccio delicatamente con i pugni per sgonfiarlo un po', faccio un altro giro di pieghe di rinforzo circolari come sopra procedendo in senso orario.

Capovolgo il pane su una teglia e lo lascio lievitare ancora un po' fino a che raddoppia il suo volume, per essere sicura che il momento della cottura è arrivato spingo sulla pagnotta col polpastrello, l'impasto deve tornare indietro lentamente.

Cuocio in forno caldo a 220° con una ciotola di acqua bolllente sul fondo del forno per circa 30 minuti.

Per controllare che il pane sia cotto lo "busso" sul fondo...se suona vuoto è fatta! ci siamo!

Lo lascio freddare a temperatura ambiente su una griglia.

Lo so ho scritto tanto ma il pane è pane...è come dire: al cuor non si comanda!!!!

TOTANETTI

TOTANETTI

Rispetto ai calamari i totani sono considerati di seconda scelta...non ho mai capito perché, io li trovo saporitissimi! Molte persone non li amano perché sono più duri dei calamari, in questo periodo dell'anno però si riproducono e quindi se ne trovano in commercio di piccola taglia e tenerissimi...certo ci vuole un bel po' di pazienza in più per pulirli...

Devo dire di essere fortunata da questo punto di vista perché il mio pescivendolo di fiducia, Ugo Pantano, fa il lavoro "sporco" al posto mio e me li fornisce già puliti, a onor del vero per i totanetti bisogna ringraziare l'opera paziente di sua figlia Maura.

Li trovate al Mercato rionale di Piazza San Cosimato a Trastevere, lui, sua figlia e sua moglie Annalisa...sono i miei angeli custodi per il pesce!!! 

Uno dei modi che preferisco per cucinare i totanetti è in guazzetto, con i pomodorini freschi, si crea un sughetto spettacolare perfetto per "pucciare" il pane....non si fa in tempo a metterli nel piatto che a qualcuno parte la mano armata di tozzetto di baguette!

Il mio obbiettivo è la cottura veloce del pesce ecco perché oggi, avendo voluto mettere anche le patate, le ho precotte al vapore.

INGREDIENTI per 4 persone:

600 g di totanetti già puliti

700 g di patate gialle

300 g di pomodorini datterini 

60 g di olio EVO

2 spicchi di aglio

1 bicchierino di vino bianco

prezzemolo q.b.

sale q.b.

peperoncino q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa cuocio le patate lavate, pelate e tagliate a pezzi, al vapore per circa 15 min., devono risultare cotte ma sode.

Faccio un soffritto di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo a fiamma media in modo da profumare l'olio senza bruciare niente. 

Tolgo i gambi di prezzemolo e metto i totanetti, li faccio rosolare a fuoco vivace 1-2 min., metto il sale e poi sfumo con il vino bianco. 

Quando non si sente più odore di alcool, ci vorranno 2 min., aggiungo i datterini lavati e tagliati a metà. Faccio cuocere 5 min. col coperchio perchè  mi piace mantenere il sughetto liquido.

Aggiungo le patate cotte al vapore e lascio insaporire 1 min.

Alla fine condisco con foglie di prezzemolo tritate al coltello.

Le patate svolgono un po' la funzione del pane, si imbibiscono e si arricchiscono di sapore. Mi piace schiacciarle nel piatto con la forchetta e mangiarle insieme al sughetto...

MOECHE

MOECHE 

La scorsa settimana ho fatto con la mia famiglia una scappata in Veneto, in provincia di Treviso...culla del rugby italiano! 

Motivo del viaggetto un torneo dell'adorato sport e con l'occasione sono andata un po' alla scoperta del territorio.

A cena a Casale sul Sile ho assaggiato gli Gnocchi di patate con Asparagi bianchi del Sile, un gusto particolarissimo,  e le Moeche in saor. 

Moeche è il nome dialettale di granchietti tipici della laguna di Venezia che in autunno e primavera fanno la muta, ovvero perdono il carapace per riformarlo più grande, proprio in questa fase di transizione vengono pescati dai moecanti. 

I moecanti sono pescatori esperti che raccolgono i granchietti, riconoscono quelli in fase di muta imminente e li fanno stazionare in apposite casse di legno, i vieri, tenute semisommerse in acqua marina per permettere ai granchi di portare avanti il loro ciclo biologico e diventare moeche.

Le moeche vengono spesso servite fritte o in saor ovvero fatte insaporire per alcuni giorni con cipolla stufata con uva passa, alloro e aceto.

Un gusto fantastico!!!! 

Inoltre proprio per la loro caratteristica stagionalità sono molto rare e ricercate.

HARISSA

HARISSA

L'harissa è una salsa piccante tipica della cucina nord africana, soprattutto tunisina. Qualche volta l'ho vista nei supermercati, confezionata in barattolini gialli e rossi. 

Mi è venuta un po' di curiosita e così mi sono messa a cercare qualche ricetta, ne ho trovate varie che si differenziavano per il tipo di aromi aggiunti, ho preso spunto e ho provato a prepararla. 

Mi sono fatta l'harissa "su misura" scegliendo di profumarla con gli aromi che preferivo tra quelli in genere utilizzati nelle ricette.

Al momento del primo assaggio ero un po' preoccupata dalla piccantezza e anche un po' dalla quantità esagerata che avevo prodotto...mi sono dovuta immediatamente ricredere...il gusto è particolare, molto piacevole, ha la capacità di esaltare le pietanze alle quali viene accompagnata tant'è che il barattolo è già mezzo vuoto...

Provatela! unica raccomandazione: ATTENZIONE!!!può indurre dipendenza!

INGREDIENTI

150 g di peperoncini freschi

3 spicci di aglio

1/2 cucchiaino di semi di carvi

1/2 cucchiaino di menta essiccata

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

50 g di olio extravergine di oliva

sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Tolgo il picciolo ai peperoncini, li taglio nel senso della lunghezza ed elimino semi e membrane ( dove è contenuta la gran parte della capsacina responsabile della piccantezza) e li metto ammollo in acqua fredda per un'oretta.

Scolo i peperoncini facendo attenzione a non prendere eventuali semini che nuotano nell'acqua, li asciugo, li metto nel frullatore con gli spicchi di aglio pelati e privati del germoglio centrale, gli aromi e il sale. Inizio a frullare versando l'olio a filo.

Lo stesso lavoro può essere fatto col mortaio...e un bel po' di tempo in più.

Poi metto a scolare su un colino a maglia stretta il pesto che ho ottenuto per eliminare un po' del liquido di vegetazione dei peperoncini. Trasferisco l'harissa in un barattolo pulito e asciutto e copro la superficie con olio per non farla ossidare. La mantengo in frigo.

E' ottima sulla carne, sui felafel, sul pane, sui crakers...non ne posso più fare a meno.

P.S.: il carvi è chiamato anche cumino dei prati, non sostituitelo con il cumino comune perché ha tutto un altro sapore. I semi di carvi sono quelli che trovate a volte sulle bretzel.

P.P.S. : un grazie speciale alla mia amica Carla Ottaviani che mi ha regalato il coriandolo di sua produzione!

SCOTTINO

LO SCOTTINO

Qualche giorno fa ero in Maremmamata con la mia famiglia, ho ricevuto un regalo molto gradito, una sorpresa meravigliosa...lo Scottino!!!

Erano almeno vent'anni che non ne mangiavo, mi sono emozionata talmente che mi sono venuti gli occhi lucidi...anche perché il cibo ha il potere di evocare un mondo di ricordi e di emozioni...lo scottino è stato in quel momento per me come la madeleine per Proust.

Non si trova in commercio, è una chicca, è più di un prodotto di nicchia...è proprio una colpo di fortuna trovarlo!

I casari, dopo aver fatto la cagliata per il formaggio, con il siero che rimane fanno la ricotta. A questo punto con il liquido che rimane nelle caldaie ovvero il secondo siero, che da noi chiamano scotta, producono lo scottino.

Si usa unirlo caldo caldo al pane raffermo con un po' di ricotta appena fatta morbida morbida, quello che ne risulta è una specie di zuppa calda, dolce come il latte...una vera goduria!!!

E' un piatto povero, di recupero, tipico della tradizione contadina tramandato dai pastori, sono quasi sicura che si prepari anche in altre regioni d'Italia, chissà come lo chiamano?

Io sono ancora emozionata anche perché queste, purtroppo, sono tradizioni destinate all'oblio, sono felice di averlo fatto assaggiare ai miei figli che non lo conoscevano e ne sono rimasti entusiasti.

CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA

CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA

Ogni anno verso la fine dell'estate mio cognato Danilo mi ripete la stessa frase (lui è così, anche in pizzeria ordina sempre la stessa pizza...mi sentisse...ah ah ah!!!): "Paola! le nocciole sono pronte!".

Io preparo una grande cesta, un paio di guanti e vado. Le nocciole nella coltivazione amatoriale si raccolgono a terra, accovacciati o in ginocchio, a mano...solo a scriverne mi viene una nostalgia della mia Maremmamata.

Una volta a casa mi diverto ad usarle nelle mie preparazioni dolci e salate. Questa volta ci ho fatto una crema gianduia, quella lì che si spalma. L'ho usata per farcire le crostate e anche per i panini della merenda dei miei figli...ai quali ho rubato qualche morso naturalmente...si rimane sempre un po' bambini...per la crema gianduia.

INGREDIENTI
Per la crema gianduia:
150 g di nocciole
170 g di cioccolato al latte
45 g di olio di semi di girasole
10 g di cacao amaro in polvere

Per la frolla:
350 g di farina di grano tenero 00 debole
150 g di burro freddo
120 g di zucchero semolato
48 g di uovo
1 albume per spennellare

PROCEDIMENTO
Preparo la frolla con metodo sabbiato, lavoro il burro freddo a pezzi con la farina fino ad ottenere un composto che ha l'aspetto della sabbia, poi aggiungo zucchero e uovo, lavoro fino ad assorbimento dei liquidi, quindi molto poco, compatto e stendo col matterello fra due fogli di carta forno, faccio riposare in frigo 30 minuti. Per questo procedimento è molto utile il mixer.

Le nocciole le frullo nel mixer per qualche minuto fino a che iniziano a cedere il loro olio e si trasformano in una pasta. Nel frattempo fondo a bagnomaria il cioccolato a pezzi e sciolgo il cacao amaro nell'olio di semi. Quando il cioccolato è fuso unisco la pasta di nocciole e l'olio col cacao.
Metto la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e porto a 22-23°, poi la lascio a temperatura ambiente.
La consistenza finale è cremosa, di crema spalmabile, va conservata a temperatura ambiente.
Con un coppapasta taglio dei dischetti di frolla, fodero delle formine per crostata imburrate, bucherello la pasta e cuocio in bianco 15 minuti a 170°. Per cuocere in bianco uso la carta forno con i pesi da pasticceria oppure altre formine più piccole.
Farcisco con la crema gianduia, creo la griglia di frolla, spennello con albume e cuocio altri 10 minuti alla stessa temperatura.

Ha detto mio figlio che questa crema aveva un gusto molto "noccioloso", riproverò diminuendo un po' la percentuale di nocciole.
Io ho scelto di non tostarle perché non amo molto il sapore della nocciola tostata ma si possono usare nocciole tostate e spellate.

RAVIOLI ALL'ORTICA

RAVIOLI ALL'ORTICA

Vi è mai capitato di fare i ravioli? Quante volte vi è capitato che vi sia avanzata la farcia e quante volte che vi sia avanzata la pasta? ... e quante volte non è avanzato niente e tutto è andato dove doveva andare?

Quando ero piccola e mia madre faceva i ravioli in casa il problema non mi sfiorava...anzi...la farcia avanzata mi piaceva taaaaaanto!!!!

Chi mi conosce sa quanto posso essere noiosamente precisa e puntigliosa quindi non si sorprenderà leggendo che uno dei miei obiettivi era fare i ravioli senza avanzo!!! Ah ah ah!!!
L'ortica non si trova facilmente al mercato, me l'ha fornita lo Chef Paolo Dalicandro per il quale ho preparato questi ravioli. Lo chef, esperto di erbe selvatiche, ama raccoglierne e preparare delle meravigliose ed originali ricette, se vi piacerebbe saperne di più potete frequentare uno dei suoi corsi, io l'ho fatto e ho scoperto un sacco di cose interessanti...stavolta "parteciperanno" i miei ravioli!!!

INGREDIENTI:

Per la pasta

90 g di semola di grano duro bio selezione Casillo

210 g di farina di grano tenero 00

3 uova medie

Per la farcia:

110 g di ricotta di pecora 

110 g di ortica lessa

50 g di pecorino romano grattugiato

PROCEDIMENTO:

Impasto le uova con la farina tradizionalmente o con l'aiutino, oggi ho usato l'Hot Mix Gastro 10 Sec. Vel. 10.

Riposo della pasta 20-30 Min.

Preparo la farcia tagliando la verdura al coltello e la unisco alla ricotta setacciata amalgamando bene, oggi ho sfruttato anche per questo l'amico Hot Mix Gastro 20 Sec. Vel. 6.

Chiudo i ravioli facendo uscire tutta l'aria, saldo i bordi con cura e li spolvero con semola.

Ho prodotto 50 ravioli quadrati da 5,5 cm di lato.

All'incirca ogni raviolo pesa 15 g ed è composto da 10 g di pasta (66%) e 5 g di farcia (34%)...le mie percentuali deviano di un punto dai dogmi del mio eccezionale Maestro Mauro Secondi del famoso Pastificio Secondi con il quale ho seguito un corso di Tecnico Pastaio ma sono comunque abbastanza soddisfatta.

Vi racconterò sicuramente anche la prossima produzione.

Ed ecco le immagini della bellissima lezione dello chef Paolo Dalicandro sulle erbe spontanee tenutasi presso la scuola A tavola con lo chef.

Lo chef oltrechè bravo è anche simpatico!

Grazie all'amica Bisou Personal Chef che compare nelle foto.