venerdì 20 marzo 2015

PANINO CON CARPACCIO DI POLPO


Morso di mare
Uno dei miei panini preferiti, buono anche perché pieno di elementi con valore affettivo.
Il panino fatto con la farina prodotta dalla mia amica Carla e suo marito Corrado nelle Marche, da grano Bolero, profumato con il pepe sezchuan, anche la crusca con cui l'ho spolverato me l'ha mandata Carla.
Il carpaccio di polpo facile da preparare con un po' di pazienza.
La maionese di pesce insegnamento di un grande Chef e grande uomo che è sempre nel mio cuore.
L'insalata di cavolo viola è l'elemento croccante ed è bella.

Oggi vi racconto il Carpaccio di polpo.
Preparo un court-bouillon per pesce delicato, solo con cipolla bianca e sedano, ci tuffo i tentacoli del polpo per arricciarli e poi lo metto a cuocere in un tegame non troppo grande con poco olio e qualche aroma, coperto. Non cuocio troppo a lungo i cefalopodi perché diventano duri, appena le carni cedono alla pressione di uno stecchino mi fermo. Quando il polpo si è raffreddato nel suo liquido, lo scolo, non lo spello perché amo il colore della pelle che dà al carpaccio un aspetto variegato.
Lo taglio a pezzi non troppo grandi che sistemo in un contenitore cilindrico, può andare bene la base di una bottiglia di plastica tagliata, comprimo bene i pezzi e metto in congelatore o in frigo, dipende da quanto tempo ho a disposizione. A questo punto il collagene del polpo fa il resto del lavoro e crea quella massa compatta che poi taglio con l'affetatrice.
E' buono così, con qualche fiocco di sale magari affumicato e un filo di olio extravergine di oliva.



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