giovedì 23 aprile 2015

CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA


CROSTATE ALLA CREMA GIANDUIA

Ogni anno verso la fine dell'estate mio cognato Danilo mi ripete la stessa frase (lui è così, anche in pizzeria ordina sempre la stessa pizza...mi sentisse...ah ah ah!!!): "Paola! le nocciole sono pronte!".
Io preparo una grande cesta, un paio di guanti e vado. Le nocciole nella coltivazione amatoriale si raccolgono a terra, accovacciati o in ginocchio, a mano...solo a scriverne mi viene una nostalgia della mia Maremmamata.
Una volta a casa mi diverto ad usarle nelle mie preparazioni dolci e salate. Questa volta ci ho fatto una crema gianduia, quella lì che si spalma. L'ho usata per farcire le crostate e anche per i panini della merenda dei miei figli...ai quali ho rubato qualche morso naturalmente...si rimane sempre un po' bambini...per la crema gianduia.

INGREDIENTI
Per la crema gianduia:
150 g di nocciole
170 g di cioccolato al latte
45 g di olio di semi di girasole
10 g di cacao amaro in polvere

Per la frolla:
350 g di farina di grano tenero 00 debole
150 g di burro freddo
120 g di zucchero semolato
48 g di uovo
1 albume per spennellare

PROCEDIMENTO
Preparo la frolla con metodo sabbiato, lavoro il burro freddo a pezzi con la farina fino ad ottenere un composto che ha l'aspetto della sabbia, poi aggiungo zucchero e uovo, lavoro fino ad assorbimento dei liquidi, quindi molto poco, compatto e stendo col matterello fra due fogli di carta forno, faccio riposare in frigo 30 minuti. Per questo procedimento è molto utile il mixer.
Le nocciole le frullo nel mixer per qualche minuto fino a che iniziano a cedere il loro olio e si trasformano in una pasta. Nel frattempo fondo a bagnomaria il cioccolato a pezzi e sciolgo il cacao amaro nell'olio di semi. Quando il cioccolato è fuso unisco la pasta di nocciole e l'olio col cacao.
Metto la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e porto a 22-23°, poi la lascio a temperatura ambiente.
La consistenza finale è cremosa, di crema spalmabile, va conservata a temperatura ambiente.
Con un coppapasta taglio dei dischetti di frolla, fodero delle formine per crostata imburrate, bucherello la pasta e cuocio in bianco 15 minuti a 170°. Per cuocere in bianco uso la carta forno con i pesi da pasticceria oppure altre formine più piccole.
Farcisco con la crema gianduia, creo la griglia di frolla, spennello con albume e cuocio altri 10 minuti alla stessa temperatura.

Ha detto mio figlio che questa crema aveva un gusto molto "noccioloso", riproverò diminuendo un po' la percentuale di nocciole.
Io ho scelto di non tostarle perché non amo molto il sapore della nocciola tostata ma si possono usare nocciole tostate e spellate.

RAVIOLI ALL'ORTICA


RAVIOLI ALL'ORTICA

Vi è mai capitato di fare i ravioli? Quante volte vi è capitato che vi sia avanzata la farcia e quante volte che vi sia avanzata la pasta? ... e quante volte non è avanzato niente e tutto è andato dove doveva andare?
Quando ero piccola e mia madre faceva i ravioli in casa il problema non mi sfiorava...anzi...la farcia avanzata mi piaceva taaaaaanto!!!!
Chi mi conosce sa quanto posso essere noiosamente precisa e puntigliosa quindi non si sorprenderà leggendo che uno dei miei obiettivi era fare i ravioli senza avanzo!!! Ah ah ah!!!
L'ortica non si trova facilmente al mercato, me l'ha fornita lo Chef Paolo Dalicandro per il quale ho preparato questi ravioli. Lo chef, esperto di erbe selvatiche, ama raccoglierne e preparare delle meravigliose ed originali ricette, se vi piacerebbe saperne di più potete frequentare uno dei suoi corsi, io l'ho fatto e ho scoperto un sacco di cose interessanti...stavolta "parteciperanno" i miei ravioli!!!

INGREDIENTI:

Per la pasta
90 g di semola di grano duro bio selezione Casillo
210 g di farina di grano tenero 00
3 uova medie

Per la farcia:
110 g di ricotta di pecora 
110 g di ortica lessa
50 g di pecorino romano grattugiato

PROCEDIMENTO:
Impasto le uova con la farina tradizionalmente o con l'aiutino, oggi ho usato l'Hot Mix Gastro 10 Sec. Vel. 10.
Riposo della pasta 20-30 Min.
Preparo la farcia tagliando la verdura al coltello e la unisco alla ricotta setacciata amalgamando bene, oggi ho sfruttato anche per questo l'amico Hot Mix Gastro 20 Sec. Vel. 6.
Chiudo i ravioli facendo uscire tutta l'aria, saldo i bordi con cura e li spolvero con semola.

Ho prodotto 50 ravioli quadrati da 5,5 cm di lato.
All'incirca ogni raviolo pesa 15 g ed è composto da 10 g di pasta (66%) e 5 g di farcia (34%)...le mie percentuali deviano di un punto dai dogmi del mio eccezionale Maestro Mauro Secondi del famoso Pastificio Secondi con il quale ho seguito un corso di Tecnico Pastaio ma sono comunque abbastanza soddisfatta.
Vi racconterò sicuramente anche la prossima produzione.

Ed ecco le immagini della bellissima lezione dello chef Paolo Dalicandro sulle erbe spontanee tenutasi presso la scuola A tavola con lo chef.
Lo chef oltrechè bravo è anche simpatico!



Grazie all'amica Bisou Personal Chef che compare nelle foto.






martedì 21 aprile 2015

PAN BRIOCHE (Bimby)



PAN BRIOCHE (Bimby)

Questo Pan brioche è nato per errore, ci credereste? alle volte capita che, sperimentando delle ricette, ci sia qualcosa che non funziona, qualche volta purtroppo non c'è niente da salvare altre volte pur di non buttare ingredienti, tempo e fatica te la tenti.
Questa volta è andata bene ed è uscito fuori un pan brioche che ad essere zelanti non potrebbe nemmeno essere chiamato così però gli somigliava molto alla fine dei conti...ed era buono!

INGREDIENTI:
50 g di burro
250 g di latte
1 cucchiaino di miele di acacia
25 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero
2 uova medie
10 g di sale
Scorza di 1 limone grattugiata
480 g di farina forte
80 g di farina debole

PROCEDIMENTO:
Sciolgo nel latte il lievito di birra sbriciolato ed il miele.
Poi unisco le uova sbattute e farina, zucchero, sale e scorza di limone. 
Impastando aggiungo il burro fuso.
( Qui ho capito che c'era un problema perché l'impasto era quasi fluido...).
Lo trasferisco in una ciotola e lo lascio lievitare un'oretta nel forno spento con accanto un pentolino di acqua bollente.
( Ho provato ad aspettare perché a volte dopo il riposo gli impasti si rassodano...non era questo il caso).
L'ho trasferito in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato e l'ho cotto in forno caldo per 40-45 minuti a 160-170°.

PROCEDIMENTO CON IL BIMBY:
Verso 250 g di latte nel boccale con 25 g di lievito sbriciolato e 1 cucchiaino di miele 2 Min. 37° Vel.1 e tengo da parte.
Metto 50 g di burro a pezzetti nel boccale 3 Min. 37° Vel. 1.
Aggiungo 480 g di farina forte, 80 g di farina debole, 50 g di zucchero, 2 uova medie, 10 g di sale, la scorza di limone grattugiata e impasto 1 Min. Vel. Spiga versando a filo dal foro del coperchio il latte tenuto da parte.
Impasto ancora 30 Se. Vel. Spiga.
Trasferisco in ciotola per la lievitazione e poi proseguo come per il procedimento tradizionale.





lunedì 13 aprile 2015

CROSTATA MERINGATA

lemon pie

CROSTATA MERINGATA

E' in assoluto uno dei miei dolci preferiti!
In teoria amo prepararlo per il fine pasto, un vero e proprio dessert...in pratica ogni momento è buono per una fetta della mia adorata crostata meringata!
Ho fatto vari esperimenti, dal momento che la meringa italiana è piuttosto dolce ho provato accostamenti diversi, dal classico limone alla confettura di kumquat, qui la propongo con la confettura di more.
La confettura di more l'ho fatta io la scorsa estate, la raccolta delle more per me è un vero e proprio rito, si parte da casa con tutta l'attrezzatura necessaria verso il tardo pomeriggio di qualche bella giornata di fine agosto e si torna con qualche graffio, carichi e soddisfatti...sempre con la bocca sporca!!!!

Per la frolla:
300 g di farina 00 debole
180 g di burro freddo
150 g di zucchero a velo
20 g di uovo intero

Per la meringa italiana:
200 g di zucchero
50 g di acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero

Per prima cosa preparo la frolla, lavoro in planetaria il burro freddo con la farina fino ad ottenere un composto sabbiato al quale aggiungo lo zucchero a velo e l'uovo impastando fino ad assorbimento.
Compatto la frolla, la stendo fra due fogli di carta forno con il mattarello e la metto in frigo a riposare per 15-20 minuti.
Trasferisco la frolla in teglia mantenendo il foglio di carta forno inferiore, rifinisco i bordi con un coltello, bucherello il fondo e riempio il guscio con uno strato di confettura di more di 1-1,5 cm, e poi cuocio in forno a 160-170° per 30 minuti.
Preparo la meringa italiana cuocendo in un pentolino i 200 g di zucchero con l'acqua fino a 121°, nel frattempo faccio schiumare in planetaria gli albumi con lo zucchero e a questi aggiungo lo sciroppo a filo e faccio montare fino a raffreddamento. Trasferisco la meringa in una sac-a-poche munita di bocchetta a stella.
Quando la crostata è fredda la decoro con la meringa italiana che caramello con un cannello da pasticceria, ma può andare bene anche il grill del forno.